Sashimi : POISSON CRU EN TRANCHES

DECOUPAGE DU POISSON


Il existe quatre méthodes fondamentales pour le découpage du poisson destiné à un plat sashimi. Toutes exigent l’emploi d’un grand couteau, bien aiguisé (voir les schémas pagê opposée).
1. Hira giri (découpage à plat) : ce découpage très courant peut être pratiqué avec n’importe quel filet de poisson. En tenant bien le poisson, découpez verticalement en morceaux de 2,5 cm de large et de 1/2 à 1 cm d’épaisseur selon la taille du filet.
2. Kaku giri (découpage en dés) : Ce découpage est le plus souvent réservé au thon. Commencez par couper le thon en tranches selon la méthode indiquée précédemment, puis découpez ces tranches en dés de 1 cm.

3. Ito zukuri (découpage en très fines languettes) : Bien qu’appli­cable à n’importe quel poisson de petite taille, cette méthode est surtout réservée au calmar. Coupez le calmar verticalement en tranches de 1/2 cm d’épaisseur, puis découpez longitudinalement ces tranches en languettes d’1/2 cm de large.

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